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Un’amicizia che diventa realtà… #PREMIATETRATTORIEITALIANE

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Dopo anni di amicizia (fidanzamento secondo alcuni) i soci fondatori delle Premiate Trattorie Italiane si sono dati appuntamento Lunedì 8 Maggio 2017 presso l’ufficio registri dell’agenzia delle entrate di Cremona per depositare l’atto costitutivo e registrare lo statuto ufficiale dell’associazione. Un passo importante volto alla salvaguardia, alla tutela e alla promozione del patrimonio gastronomico italiano nella sua interezza, complessità e varietà.

Capitanati dal Presidente Federico Malinverno, Sergio Circella (vicepresidente), Avgustin Devetak e Alberto Bettini (segretario) hanno compiuto questo passo con tanti obbiettivi e numerose prospettive.

Come si legge nell”articolo 2 dello statuto “L’Associazione persegue esclusivamente finalità di utilità sociale, con lo scopo di promuovere il patrimonio enogastronomico italiano, inteso come espressione della storia, delle tradizionidell’identità culturale del nostro Paese, nonché componente essenziale alla proposta turistica di qualità ed alla valorizzazione ambientale di particolari territori ricchi dal punto di vista paesaggistico/architettonico e caratterizzati da produzioni agricole/enogastronomiche di elevato livello qualitativo.”

D’ora in poi l’Associazione sarà aperta a tutti i proprietari di trattorie tipiche o di attività ristorative storicheradicate nel territorio d’appartenenza, che hanno ottenuto importanti riconoscimenti da parte della critica di settore e aventi caratteristiche consone al raggiungimento degli scopi sociali e che ne condividono le finalità e s’impegnano per la realizzazione delle stesse.

Questo processo è stato reso possibile grazie a CassaPadana, banca di credito cooperativo, e Studio Associato Franguelli-Girelli che hanno sostenuto e coadiuvato l’associazione in questa fase preliminare mettendo a disposizione le loro competenze, le loro risorse, i loro uffici e i loro strumenti.

Ora l’associazione guarda avanti e comincia a muovere i primi passi in vista del nuovo sito web (disponibile entro la fine dell’anno), della nuova brochure (prevista per luglio 2017) e della cena-evento nazionale fissata per il 3 Luglio a Savigno presso la Trattoria da Amerigo 1934. Un menu speciale porterà in scena tutte le associate raccontando la loro storia e i loro luoghi di provenienza (per informazioni e prenotazioni T. 051 6708326)

I soci non mancano di ringraziare tutti coloro (aziende, amici e giornalisti) che hanno favorito e creduto in quest’ambiziosa avventura!

 

A proposito di PESTO… quel che DAVIDE OLDANI dovrebbe sapere!

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Come dice bene Sergio Rossi, scrittore e gastronomo storico Ligure che proprio l’anno scorso ha presentato la riedizione dell’Ottocentesca Cuciniera di Emanuele Rossi, lo chef Lombardo Davide Oldani ha ripreso probabilmente l’idea del burro nel Pesto dalla prima Cuciniera di G.B.Ratto del 1864, precisamente “Pesto alla Genovese II ricetta“, dove appunto si fa menzione di una aggiunta di “burro e pecorino sardo”, mentre nella prima ricetta dice solo “parmigiano e pecorino sardo”. Addirittura nella Cuciniera di Emanuele Rossi nel “Pesto di aglio e basilico” non mette il burro ma il “parmigiano e il formaggio d’Olanda”!! E questo testimonia meglio di altro che la cucina di quell’epoca nella città di Genova era fortemente arricchita dai prodotti provenienti dai commerci del porto e da oltre Appennino: è risaputo che in città l’olio d’oliva era raro e carissimo, e quel poco veniva scambiato a peso d’oro con i commercianti che arrivavano dalla pianura, i quali portavano i loro prodotti, tra cui il burro. Per questo nei tre ricettari Ottocenteschi Genovesi si fa largo uso di burro e non solo nel Pesto (è difficile crederlo, ma basta leggerli!). Diverso è invece quello che succede nelle Riviere, dove la produzione di olio di oliva è enorme mentre l’allevamento, e il commercio, sono scarsi. Per questo da noi a Levante non si è mai usato il burro nel Pesto, ma solo olio di oliva. L’unica concessione al formaggio fresco nel Pesto era ed è per la Prescinseua, la cagliata acida tipica dei nostri monti che veniva aggiunta solo quando si condiva la pasta fatta con la farina di castagne, perchè la sua fresca acidità contrasta il dolce della castagna.
Mi permetto però di fare un appunto più importante allo chef Oldani: al di là che la salsa che appare nelle foto è frullata per cui non è proprio “pestata”, nella sua preparazione manca il secondo ingrediente principale, l’aglio. La parola “Pesto” nasce sulle galee Genovesi nel Medioevo quando per combattere lo scorbuto ai marinai veniva dato dell’aglio pestato. Solo ad inizio ‘800 per ingentilire la salsa d’aglio venne aggiunto il basilico… Per cui se si parla di tradizione e si parla di “Pesto alla Genovese”, possibilmente si dovrebbero “pestare” nel mortaio aglio, pinoli e sale grosso, dopo si aggiunge Parmigiano Reggiano dop e Pecorino Fiore Sardo dop e poi il Basilico Genovese dop, e alla fine si stempera il tutto con Olio extravergine di Oliva Riviera Ligure dop. Se non c’è l’aglio, la si deve chiamare salsa al basilico, proprio per rispettare la Storia, con buona pace di chi non lo ama.

La Brinca: GNOCCHETTI DI CASTAGNA AL PESTO DI MORTAIO, PRESCINSEUA E VERDURE

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Sergio Circella, La Brinca di Ne
12 febbraio 2015