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27 Marzo 2017… La Cena si fa in Compagnia

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Il 27 Marzo, presso la Lokanda Devetak, avrà luogo una cena evento in grado di portare in scena i fondatori storici delle Premiate Trattorie Italiane. Sarà l’occasione per festeggiare i primi cinque anni del gruppo e per raccogliere fondi a sostegno delle Terre Terromotate del Centro Italia. In particolare, parte del ricavato, verrà devoluto a sostegno di produttori e ristoratori delle zone terromotate selezionati dalla guida SLOWFOOD.

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La cena inizia con l’aperitivo dei 4 Territori:

Polpetta di Bollito

Torta di Riso

Salame Cremonese IGP

Prosciutto San Daniele del prosciuttificio Dall’Ava tagliato a coltello

a seguire…

Baccalà, in bianco, in insalata, Quaresimale, Pasqua, Caffè la Crepa, Isola Dovarese, Cremona

Insalata di Baccalà Quaresimale (Caffè La Crepa – nella foto)

Gnocchetti di castagna al pesto di mortaio, prescinseua e verdure (Trattoria La Brinca)

Filettino di maiale con rapa scottata al kummel, cavolo viola e salsa di senape (Lokanda Devetak)

Toast di pan di spagna, ricotta e mela speziata (Amerigo 1934)

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per maggiori informazioni e prenotazioni

Lokanda Devetak

T. + 39 0481 882756/882488/882005

Correva l’anno 2006

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Rovistando tra i files di un vecchio PC abbiamo recuperato le due lettere con le quali i cinque fondatori delle Premiate Trattorie Italiane hanno avviato il progetto che oggi vede unite queste trattorie…la semplicità delle azioni, l’onestà delle parole, la voglia di diventare amici per costruire qualcosa insieme.

Botta…

Caro collega,

sono Franco Malinverno del Caffè La Crepa di Isola Dovarese (CR).

Come anticipato per telefono, abbiamo concordato con l’amico Alberto Bettini, titolare della trattoria da Amerigo di Savigno, di incontrarci il giorno 13 marzo presso Il Ristorante Ciacco a Bologna alle ore 10,30, dove saremo presenti noi tutti. Svolgeremo questo incontro proprio per poterci ritrovare insieme, e per poter discutere di eventuali forme di visibilità e immagine dei nostri locali. Sarà l’occasione per affrontare anche i problemi che giornalmente incontriamo nella nostra attività ed in questo particolare momento della ristorazione italiana. Ognuno di noi porterà delle idee e del materiale che possa risultare interessante per lo sviluppo di un’idea di collaborazione reciproca, questo vuole essere il primo di altri incontri che ci impegneremo di portare avanti. Ringraziando l’amico Alberto per averci dato la sua disponibilità nel trovare la giusta location a Bologna (facilmente raggiungile). Sperando di aver interpretato il desiderio di tutti nel ritrovarci , colgo l’occasione di salutarvi cordialmente.

F. Malinverno

e risposta…

Caro collega,
come accordo ti mando un sunto dell’incontro di Bologna.
L’incontro che si è svolto verso le 10:30 di lunedì 13 marzo è stato molto positivo, anche solo per il fatto di esserci incontrati e di aver preso confidenza tra di noi. Il risultato è stato l’affioramento di quella grande voglia che ci accomuna nell’ intraprendere questo meraviglioso percorso.
Alla fine non abbiamo concretizzato e dato soluzioni a tutte le idee, ma il solo fatto che siamo riusciti ad individuare i punti precisi che ci accomunano è stato molto positivo.
Trovare il nome ci riesce difficile, le proposte sono state tante e tutte molto interessanti come: I Luoghi; Il mondo delle osterie; Luoghi, Trattorie e Cultura; La Trattoria; NOI (il cuore della CUCINA ITALIANA), La Cucina dei campanili d’Italia; le PATRIE della trazione… a ognuno spetta il compito di avanzare nuove proposte etc. etc.
Si è discusso anche di fissare delle regole che possano formare uno statuto che regolamenti l’associazione e i suoi eventuali partecipanti, in modo da trovare i parametri di appartenenza per poter eventualmente allagare il numero degli associati.
Altro punto trattato è stato la progettazione di un sito internet dell’associazione e di un piccolo “catagolo” da distribuire nei nostri locali in una sorta di bigliettino da visita comune.
Fondamentalmente abbiam parlato di queste cose perchè di idee ne sono uscite tantissime e se solo riuscissimo a mantenerci in contatto, l’uno con l’altro via e-mail, sarà per noi più facile creare una sinergia di idee in modo che i prossimi incontri vadano via via concretizzandosi.
Il Lunedì sera del Vinitaly rappresenta una data potenziale per un nuovo incontro magari mezzora prima della cena in un locale di Verona, che il nostro amico veneto ci troverà.
Ora non ci resta che tirar fuori le idee nuove e proseguire il cammino appena iniziato.
Le intenzioni sono tante, le idee pure… e allora non ci resta che iniziare insieme.. VIA!

…le PREMIATE TRATTORIE ITALIANE sono nate così, semplicemente così!!!

A proposito di PESTO… quel che DAVIDE OLDANI dovrebbe sapere!

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Come dice bene Sergio Rossi, scrittore e gastronomo storico Ligure che proprio l’anno scorso ha presentato la riedizione dell’Ottocentesca Cuciniera di Emanuele Rossi, lo chef Lombardo Davide Oldani ha ripreso probabilmente l’idea del burro nel Pesto dalla prima Cuciniera di G.B.Ratto del 1864, precisamente “Pesto alla Genovese II ricetta“, dove appunto si fa menzione di una aggiunta di “burro e pecorino sardo”, mentre nella prima ricetta dice solo “parmigiano e pecorino sardo”. Addirittura nella Cuciniera di Emanuele Rossi nel “Pesto di aglio e basilico” non mette il burro ma il “parmigiano e il formaggio d’Olanda”!! E questo testimonia meglio di altro che la cucina di quell’epoca nella città di Genova era fortemente arricchita dai prodotti provenienti dai commerci del porto e da oltre Appennino: è risaputo che in città l’olio d’oliva era raro e carissimo, e quel poco veniva scambiato a peso d’oro con i commercianti che arrivavano dalla pianura, i quali portavano i loro prodotti, tra cui il burro. Per questo nei tre ricettari Ottocenteschi Genovesi si fa largo uso di burro e non solo nel Pesto (è difficile crederlo, ma basta leggerli!). Diverso è invece quello che succede nelle Riviere, dove la produzione di olio di oliva è enorme mentre l’allevamento, e il commercio, sono scarsi. Per questo da noi a Levante non si è mai usato il burro nel Pesto, ma solo olio di oliva. L’unica concessione al formaggio fresco nel Pesto era ed è per la Prescinseua, la cagliata acida tipica dei nostri monti che veniva aggiunta solo quando si condiva la pasta fatta con la farina di castagne, perchè la sua fresca acidità contrasta il dolce della castagna.
Mi permetto però di fare un appunto più importante allo chef Oldani: al di là che la salsa che appare nelle foto è frullata per cui non è proprio “pestata”, nella sua preparazione manca il secondo ingrediente principale, l’aglio. La parola “Pesto” nasce sulle galee Genovesi nel Medioevo quando per combattere lo scorbuto ai marinai veniva dato dell’aglio pestato. Solo ad inizio ‘800 per ingentilire la salsa d’aglio venne aggiunto il basilico… Per cui se si parla di tradizione e si parla di “Pesto alla Genovese”, possibilmente si dovrebbero “pestare” nel mortaio aglio, pinoli e sale grosso, dopo si aggiunge Parmigiano Reggiano dop e Pecorino Fiore Sardo dop e poi il Basilico Genovese dop, e alla fine si stempera il tutto con Olio extravergine di Oliva Riviera Ligure dop. Se non c’è l’aglio, la si deve chiamare salsa al basilico, proprio per rispettare la Storia, con buona pace di chi non lo ama.

La Brinca: GNOCCHETTI DI CASTAGNA AL PESTO DI MORTAIO, PRESCINSEUA E VERDURE

La Brinca: GNOCCHETTI DI CASTAGNA AL PESTO DI MORTAIO, PRESCINSEUA E VERDURE

Sergio Circella, La Brinca di Ne
12 febbraio 2015

San Valentino s’illumina di meno… da Milano a Genova

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Il Menù dell’Antica Trattoria del Gallo di Gaggiano (MI)

Carpaccio di baccalà, finocchi, agrumi e pomodorini canditi 

Riso carnaroli, barbabietole, stracciatella e capperi

Filetto di fassona, foie gras, salsa Madera e tartufo nero

Morbido cioccolato Ashanti

Chiedi informazioni e prenota al numero

+39 02 9085276

… e quello della Brinca di Ne (GE)

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Alla Brinca c’erano tutti… dal commissario al sacrestano

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Storie di gente, piatti e vini d’Italia

Una serata splendida, quella che si è svolta Martedì 5 Febbraio alla Brinca di Ne, in provincia di Genova. Sergio Circella, padrone di casa, ha saputo interpretare al meglio lo spirito di gruppo delle Premiate Trattorie Italiane.

Pierangela, Roberto e Simone Circella in cucina

Alle ore 20:oo ha preso il via l’aperitivo con 5 stuzzichini per gli ospiti:

  • Tigellina con pesto cotto montanaro (Amerigo)
  • Panissa (La Brinca)
  • La Carne di Cazzamali conciata alla moda di Isola (La Crepa)
  • Tortello alla piastra (Gambero Rosso)
  • Frittola farcita con crema di caciotta alle erbe e confettura di cetrioli (Devetak)

L’aperitivo ha rappresentato l’occasione per stappare insieme il nuovo spumante “Abissi” , il metodo classico Golfo del Tigullio d.o.c. 2010 dell’Az. Agricola Bisson di Chiavari.


Un vino speciale ottenuto da una rifermentazione a 60 metri di profondità, nel mare dell’Area Protetta del Parco di Portofino. Secco, deciso e armonico. Splendido per l’aperitivo e per la colazione del giorno seguente! 😉

A tagliare il nastro di partenza è stata Pierangela, moglie di Sergio, servendo l’antipasto per poi lasciare il posto ai compagni trattori. Alle ore 20:45 i numerosi ospiti avevano già preso posto. Dunque via.

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Francone Day

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Mercoledì 19 Settembre 2012, dalle ore 20:00 presso La Brinca (Ne – Genova)

Da un’idea di Enrico Sala, già fiduciario SlowFood Genovese e ora  fondatore e animatore del Club Amici dell’Ippopotamo, nasce la serata dedicata al grande Amico Francone Solari dei Mosto, che meno di un anno fa se ne è andato dimenticandosi di fare un ultimo brindisi con i suoi Amici di bisboccia. Così si è pensato con la moglie Catia e la figlia Bianca, ad una serata golosa, con buoni vini e con la musica del Trio Menestra con la voce di Dante Bertoli, così come si è usato fare in tantissime occasioni insieme. I Vini sono una selezione dei migliori qualità/prezzo della cantina de La Brinca. Così Sergio Circella & C. ha deciso di ricordare un collega della valle.
Una serata di festa e allegria per tutti.

Ore 20,00

Aperitivo con le Torte di Catia

Ore 20,40 comincia la cena
Cùniggiu Magro
con  Pignoletto frizzante sui lieviti  ’11 – Orsi Vigneto San Vito

Gnocchetti di patate locali al pesto, pomodoro e mandorle
con Rarisolchi Bianco Colli Orientali del Friuli d.o.c. ’10 (pinot bianco+sauv.) – Pizzulin

la Pasta e Fagioli di Dante
con Polveriera i.g.t. Veneto ’11 (cab.franc e sauv.+merlot) in magnum – Piovene Porto Godi

Coppa di maialetto all’alloro con le ciliege all’agro
con Albarola Barbera del Monferrato  d.o.c.’08 – Tacchino

Crostata di ribes nero biologico dell’Aveto e semifreddo d’uva fragola nostrana
con  Brachetto Piemonte d.o.c. Petali di Rosa ’11 – Scagliola

Caffè e liquori vari.

Costo a persona € 45,00

Un serata dedicata a Francone, a tutti suoi amici, a chi l’ha conosciuto e a chi vuol conoscere la passione gastronomica che animava questa persona.