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In ricordo del Maestro Gualtiero Marchesi

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“L’esempio è la più alta forma di insegnamento”

“Se è vero che il futuro dipende da ognuno di noi, allora il futuro è già.
L’unico modo per intravederne le mosse è di fare un passo indietro.
Nel caso della cucina, un passo indietro fino alle radici dei nostri sapori.
Guardarsi in casa, ricordare, perché un presente senza memoria è pericoloso.
Chi ricorda sa e allora può attualizzare un piatto, renderlo moderno senza tradirne lo spirito.
Non sopporto chi ingolfa le ricette con una quantità inverosimile di ingredienti, possibilmente molto cari.
È chiaro che, rispetto ai bisogni e ai gusti di cinquant’anni fa, andiamo verso una maggiore semplicità 
da cui dipende l’attrazione dei giovani verso le cucine orientali.
Naturalmente, c’è anche il rovescio della medaglia, quando si scivola dalla semplicità all’omologazione.
Per questo mi interessa conoscere cosa mangiano i giovanissimi, ripartendo da lì, da una diversità spesso negata.
Non esiste, a mio giudizio, una cucina alta o bassa, ma una cucina che, a qualsiasi livello,
si divide salomonicamente in cucina buona o cattiva.
Anche un panino sa essere pessimo, oppure dirti qualcosa, al di là dell’immediato soddisfacimento della fame.
Qualche giorno fa, ho visto in via Madonnina, a Milano, una testa scolpita così essenziale che oltre non si poteva andare.
Un esempio di purezza, dove non c’è più margine per modificare. Che bello!
Quando provi questa emozione significa che nella semplicità affiora anche una parte di invisibile.
Significa che il diversamente buono e il diversamente bello hanno, per un attimo, trovato la forma in cui esprimersi.
Per i cuochi, quelli veri, la materia è il fine e il mezzo della loro arte.
Nella materia è già suggerita la composizione.
Penso di essere un buon maestro, visto i risultati ottenuti dai miei discepoli.
Per insegnare non bisogna avere segreti e incontrare qualcuno che si ponga continuamente delle domande.
Intanto, abbiamo gettato le basi di un’Accademia che rappresenterà la parte propulsiva della
Fondazione Gualtiero Marchesi, e in quell’ambito vorrei coinvolgere tutti i miei discepoli.
Una bella compagnia di cervelli, per non parlare dei caratteri.”

Gualtiero Marchesi

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#25Ottobre: A cena con i Vignaioli Indipendenti

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Mercoledì 25 Ottobre 2017 presso la Trattoria La Brinca (Ne, Genova) e il Caffè La Crepa (Isola Dovarese, Cremona) avranno luogo due cene irripetibili, imperdibili e irrinunciabili. Due menu creati ad hoc verranno accompagnati da cinque vini scelti dai sommelier delle due trattorie.

“Un mercoledì da Vignaioli perché le cene avvengono tutte contemporaneamente (mercoledì 25 Ottobre) e propongono un percorso di degustazione di grandi vini prodotti da vignaioli appassionati e coraggiosi uniti a piatti appositamente studiati da altrettanto appassionati cuochi capaci di esaltarne il gusto e gli abbinamenti. I menu proposti verranno costruiti appositamente sui vini che sono stati scelti dallo stesso ristoratore, traendo ispirazione dalle bottiglie stesse ma lasciando poi mano libera alla creatività.

Importanti relatori guideranno la clientela alla scoperta dei vini e dei loro territori… un’occasione più unica che rara per sedersi a tavola, mangiando, bevendo e imparando.*

Per maggiori informazioni e prenotazioni:

Caffè La Crepa T. 0375 396161

Trattoria La Brinca T. 0185 337480

*tutti i partecipanti riceveranno in omaggio un biglietto d’ingresso gratuito per la mostra-mercato dei vini che si svolgerà a Piacenza il prossimo 25/26 Novembre 2017

27 Marzo 2017… La Cena si fa in Compagnia

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Il 27 Marzo, presso la Lokanda Devetak, avrà luogo una cena evento in grado di portare in scena i fondatori storici delle Premiate Trattorie Italiane. Sarà l’occasione per festeggiare i primi cinque anni del gruppo e per raccogliere fondi a sostegno delle Terre Terromotate del Centro Italia. In particolare, parte del ricavato, verrà devoluto a sostegno di produttori e ristoratori delle zone terromotate selezionati dalla guida SLOWFOOD.

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La cena inizia con l’aperitivo dei 4 Territori:

Polpetta di Bollito

Torta di Riso

Salame Cremonese IGP

Prosciutto San Daniele del prosciuttificio Dall’Ava tagliato a coltello

a seguire…

Baccalà, in bianco, in insalata, Quaresimale, Pasqua, Caffè la Crepa, Isola Dovarese, Cremona

Insalata di Baccalà Quaresimale (Caffè La Crepa – nella foto)

Gnocchetti di castagna al pesto di mortaio, prescinseua e verdure (Trattoria La Brinca)

Filettino di maiale con rapa scottata al kummel, cavolo viola e salsa di senape (Lokanda Devetak)

Toast di pan di spagna, ricotta e mela speziata (Amerigo 1934)

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per maggiori informazioni e prenotazioni

Lokanda Devetak

T. + 39 0481 882756/882488/882005

Il miglior sommelier della famiglia… Matteo Circella

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Si è tenuto sabato 19 e domenica 20 Novembre a Trento il 50°esimo congresso AIS (associazione italiana sommelier) ed ha visto la partecipazione di tanti sommelier, appassionati e operatori del mondo del vino. Durante la manifestazione, nelle giornate di sabato e domenica, si è svolta la finale del concorso “miglior sommelier d’Italia“. Dopo aver vinto il concorso di miglior sommelier regionale della Liguria (maggio 2016) Matteo Circella, talentuoso sommelier de La Brinca,  ha ottenuto di diritto la qualificazione alle fasi finali nazionali.

Matteo Circella, Miglior Sommelier D'Italia, concorso 2016, Trento, AIS, La Brinca, Ne, Genova

Ascoltiamo il suo racconto che non nasconde emozione e soddisfazione:

“La giornata di sabato è dedicata alle prove scritte e dopo un primo saluto e le presentazioni di rito si passa alla degustazione. Conscio dell’alto livello richiesto ho partecipato con la consapevolezza di far bene, ma non meglio di altri. La parte più coinvolgente di questa due giorni è sicuramente l’incontro e il confronto con esperti e colleghi. La domenica il concorso prosegue con l’esame “pubblico”, in presenza di una platea, in cui gareggiano i tre migliori della precedente prova scritta. Alla fine della competizione è scelto il vincitore annuale del concorso. Prima delle nomine è stato concesso un piccolo spazio a tutti i 16 finalisti, tra cui io, di fronte a colleghi, giudici e addetti del settore. Per me è stato comunque un onore potermi presentare alla platea e far conoscere le mie origini, la mia trattoria “La Brinca” di Ne, e ringraziare chi mi ha sostenuto in questa corsa.

Prima della conclusione salgono sul palco i tre finalisti, tra di loro l’amico Massimo Tortora, grande conoscitore del vino.  Mi godo lo spettacolo, quasi fosse un duello tra i tre contendenti. Maurizio Filippi si aggiudica la vittoria dopo 25 minuti di puro spettacolo. Torno da Trento con tante belle sensazioni, consapevole di aver fatto un’esperienza importante e di aver conosciuto tanti numeri uno. Ora di nuovo al lavoro perchè tra un anno la sfida continua!”

Matteo Circella, Ne, Genova

Tre domande sulle Premiate Trattorie Italiane

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Dopo l’articolo uscito su DONNA MODERNA lo scorso 11 Agosto, vi riproponiamo l’intervista integrale che il giornalista Mattia Carzaniga ha rivolto a Federico Malinverno, presidente in carica della nostra associazione.

Donna Moderna, Premiate Trattorie Italiane, Federico Malinverno

1) Come nasce il progetto Premiate Trattorie Italiane e qual è la sua filosofia?

Il progetto nasce dalla voglia di costruire qualcosa, un qualcosa che possa utile per tutti: per noi “associati”, per la clientela e per la cucina italiana.
La voglia di fare squadra, l’amicizia e la stima reciproca ci hanno uniti con il preciso obbiettivo di condividere idee, problemi, sogni e progetti.
Abbiamo (noi soci fondatori) cominciato a frequentarci più di dieci anni fa e col tempo abbiamo deciso di rimanere in contatto, di stare insieme, di aiutarci, di condividere i clienti e, non ultimo, di fare qualcosa insieme… ecco che, così semplicemente sono nate le Premiate Trattorie Italiane.
Al seguente link un passaggio fondamentale della nostra vita associativa…

2) Perché è importante riscoprire i sapori delle radici, al di là delle mode?

Ecco questo punto è quello che ci contraddistingue… noi, quello che facciamo, lo facciamo da sempre non per moda o tendenza.
Siamo nati tra i sapori e profumi del nostro territorio, abbiamo scommesso su quelli da sempre,esattamente come han fatto, prima di noi, i nostri genitori, nonni e bisnonni. Non abbiamo deciso dove aprire le nostre attività… non abbiamo fatto indagini di mercato per capire se il territorio vende più della cucina fusion…Ci sono stati trasmessi dei valori, delle forti passioni, delle convinzioni e dei segreti…. è su quelle che abbiamo lavorato. La nostra forza sta nel bagaglio culturale, nella famigliarità, nell’autenticità della cosa. La trattoria per noi, è una casa. La trattoria per i nostri clienti, è una porta di accesso alle ricchezze (culturali e gastronomiche) del territorio.
Al seguente link il nostro manifesto

3) Quali sono i propositi per il futuro?

Il futuro lo costruiamo giorno dopo giorno. A breve uscirà la nuova brochure (edizione 2016) che racconterà tutte le nostre storie.
Non abbiamo veri e propri obbiettivi in senso commerciale… A noi interessa fare cultura e diffondere, o meglio salvaguardare, uno stile propriamente italiano di fare ristorazione: LA TRATTORIA.
Sicuramente l’obbiettivo è quello di raccogliere/accogliere nuove parti d’Italia oggi ancora scoperte in modo da ampliare la rete di associati che abbiano le nostre caratteristiche, credano in quello che stiamo facendo e condividano con noi lo spirito che ci unisce.

“Non puntiamo all’esportazione di prodotti, bensì all’importazione di clienti. Non abbiamo grandi obbiettivi di mercato da raggiungere, se non quello di dar seguito a questo progetto costituendo in futuro una vera e propria associazione, con un’adeguata gestione. Stiamo crescendo…”

Al seguente link l’intervento del presidente in occasione di Chef To Chef 2015

Si parte per la Svizzera!

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Il prossimo Martedì 22 Settembre, le Premiate Trattorie Italiane, saranno al GLOBUS di ZURIGO per un evento che rimarrà nella storia della nostra associazione.

Alberto Bettini

fotografia di Davide Dutto

Capitanate da Alberto Bettini (nella fotografia), della Trattoria da Amerigo 1934, i trattori del gruppo cucineranno un menu speciale in grado di esportare il meglio della tradizione gastronomica italiana!

Un evento da non perdere in una location mozzafiato: all’ultimo piano del grattacielo più alto di Zurigo…

per maggiori informazioni e prenotazioni cliccare qui!

Fotografia di Davide Dutto

Trattoria Visconti: fotografia di Davide Dutto

 

Correva l’anno 2006

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Rovistando tra i files di un vecchio PC abbiamo recuperato le due lettere con le quali i cinque fondatori delle Premiate Trattorie Italiane hanno avviato il progetto che oggi vede unite queste trattorie…la semplicità delle azioni, l’onestà delle parole, la voglia di diventare amici per costruire qualcosa insieme.

Botta…

Caro collega,

sono Franco Malinverno del Caffè La Crepa di Isola Dovarese (CR).

Come anticipato per telefono, abbiamo concordato con l’amico Alberto Bettini, titolare della trattoria da Amerigo di Savigno, di incontrarci il giorno 13 marzo presso Il Ristorante Ciacco a Bologna alle ore 10,30, dove saremo presenti noi tutti. Svolgeremo questo incontro proprio per poterci ritrovare insieme, e per poter discutere di eventuali forme di visibilità e immagine dei nostri locali. Sarà l’occasione per affrontare anche i problemi che giornalmente incontriamo nella nostra attività ed in questo particolare momento della ristorazione italiana. Ognuno di noi porterà delle idee e del materiale che possa risultare interessante per lo sviluppo di un’idea di collaborazione reciproca, questo vuole essere il primo di altri incontri che ci impegneremo di portare avanti. Ringraziando l’amico Alberto per averci dato la sua disponibilità nel trovare la giusta location a Bologna (facilmente raggiungile). Sperando di aver interpretato il desiderio di tutti nel ritrovarci , colgo l’occasione di salutarvi cordialmente.

F. Malinverno

e risposta…

Caro collega,
come accordo ti mando un sunto dell’incontro di Bologna.
L’incontro che si è svolto verso le 10:30 di lunedì 13 marzo è stato molto positivo, anche solo per il fatto di esserci incontrati e di aver preso confidenza tra di noi. Il risultato è stato l’affioramento di quella grande voglia che ci accomuna nell’ intraprendere questo meraviglioso percorso.
Alla fine non abbiamo concretizzato e dato soluzioni a tutte le idee, ma il solo fatto che siamo riusciti ad individuare i punti precisi che ci accomunano è stato molto positivo.
Trovare il nome ci riesce difficile, le proposte sono state tante e tutte molto interessanti come: I Luoghi; Il mondo delle osterie; Luoghi, Trattorie e Cultura; La Trattoria; NOI (il cuore della CUCINA ITALIANA), La Cucina dei campanili d’Italia; le PATRIE della trazione… a ognuno spetta il compito di avanzare nuove proposte etc. etc.
Si è discusso anche di fissare delle regole che possano formare uno statuto che regolamenti l’associazione e i suoi eventuali partecipanti, in modo da trovare i parametri di appartenenza per poter eventualmente allagare il numero degli associati.
Altro punto trattato è stato la progettazione di un sito internet dell’associazione e di un piccolo “catagolo” da distribuire nei nostri locali in una sorta di bigliettino da visita comune.
Fondamentalmente abbiam parlato di queste cose perchè di idee ne sono uscite tantissime e se solo riuscissimo a mantenerci in contatto, l’uno con l’altro via e-mail, sarà per noi più facile creare una sinergia di idee in modo che i prossimi incontri vadano via via concretizzandosi.
Il Lunedì sera del Vinitaly rappresenta una data potenziale per un nuovo incontro magari mezzora prima della cena in un locale di Verona, che il nostro amico veneto ci troverà.
Ora non ci resta che tirar fuori le idee nuove e proseguire il cammino appena iniziato.
Le intenzioni sono tante, le idee pure… e allora non ci resta che iniziare insieme.. VIA!

…le PREMIATE TRATTORIE ITALIANE sono nate così, semplicemente così!!!