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In ricordo del Maestro Gualtiero Marchesi

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“L’esempio è la più alta forma di insegnamento”

“Se è vero che il futuro dipende da ognuno di noi, allora il futuro è già.
L’unico modo per intravederne le mosse è di fare un passo indietro.
Nel caso della cucina, un passo indietro fino alle radici dei nostri sapori.
Guardarsi in casa, ricordare, perché un presente senza memoria è pericoloso.
Chi ricorda sa e allora può attualizzare un piatto, renderlo moderno senza tradirne lo spirito.
Non sopporto chi ingolfa le ricette con una quantità inverosimile di ingredienti, possibilmente molto cari.
È chiaro che, rispetto ai bisogni e ai gusti di cinquant’anni fa, andiamo verso una maggiore semplicità 
da cui dipende l’attrazione dei giovani verso le cucine orientali.
Naturalmente, c’è anche il rovescio della medaglia, quando si scivola dalla semplicità all’omologazione.
Per questo mi interessa conoscere cosa mangiano i giovanissimi, ripartendo da lì, da una diversità spesso negata.
Non esiste, a mio giudizio, una cucina alta o bassa, ma una cucina che, a qualsiasi livello,
si divide salomonicamente in cucina buona o cattiva.
Anche un panino sa essere pessimo, oppure dirti qualcosa, al di là dell’immediato soddisfacimento della fame.
Qualche giorno fa, ho visto in via Madonnina, a Milano, una testa scolpita così essenziale che oltre non si poteva andare.
Un esempio di purezza, dove non c’è più margine per modificare. Che bello!
Quando provi questa emozione significa che nella semplicità affiora anche una parte di invisibile.
Significa che il diversamente buono e il diversamente bello hanno, per un attimo, trovato la forma in cui esprimersi.
Per i cuochi, quelli veri, la materia è il fine e il mezzo della loro arte.
Nella materia è già suggerita la composizione.
Penso di essere un buon maestro, visto i risultati ottenuti dai miei discepoli.
Per insegnare non bisogna avere segreti e incontrare qualcuno che si ponga continuamente delle domande.
Intanto, abbiamo gettato le basi di un’Accademia che rappresenterà la parte propulsiva della
Fondazione Gualtiero Marchesi, e in quell’ambito vorrei coinvolgere tutti i miei discepoli.
Una bella compagnia di cervelli, per non parlare dei caratteri.”

Gualtiero Marchesi

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Non solo Cipolle alla Festa d’Autunno 2013

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di Federico Malinverno

A Cavasso Nuovo, in provincia di Pordenone, si festeggia l’autunno e la prelibata Cipolla Rossa, qua coltivata, che si contraddistingue per la sua dolcezza e per la tipica colorazione dorata con screziature viola. Due fine settimana di festa che portano in scena il meglio delle produzioni locali e il meglio della gastronomia italiana. Le celebrazioni han preso il via Venerdì 27 Settembre con un corso di cucina volto a divulgare i savoir faire locali e l’utilizzo dei prodotti del territorio. Lunedì 30 Settembre, nella sala polivalente di Piazza Plebiscito, Gigi di Meo (giornalista televisivo) ha messo in scena un dibattito sul futuro della gastronomia coinvolgendo il Sindaco di Cavasso Nuovo, il presidente del Consorzio della Cipolla Rossa e il Professor Giacomo Mojoli (Docente Universitario). A seguire nelle sontuose sale comunali si è svolta una cena che firmata dalle migliori trattorie italiane (Tre Gamberi 2013 Gambero Rosso) dando vita a tre menu capaci di raccontare l’Italia intera, e unita, nella lotta contro il Cancro. Il ricavato della serata è stato, infatti, devoluto interamente all’Area Giovani del CRO di Aviano (centro di riferimento oncologico). Ospiti d’eccezione: il grande cuoco Gualtiero Marchesi e il noto produttore trentino Giorgio Grai, accompagnato dalla moglie Marina Danieli (anch’essa produttrice). L’evento è stato organizzato e ideato da Daniel, patron della Trattoria Ai Cacciatori di Cavasso Nuovo, il quale ha saputo coinvolgere le migliori trattorie della penisola. Un ricco programma di eventi ha fatto di questo piccolo paese montano la sede del mangiar bene per ben due settimane riempiendo la piazza e le sedie dei convegni. Un ricco programma popola l’ultimo week end di Cavasso Nuovo, dove la festa toccherà il clou dedicando spazio e tempo alla cultura gastronomica del mangiar bene, al divertimento, alla musica e alla Cipolla Rossa, un bene da scoprire, provare e salvaguardare.

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