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In ricordo del Maestro Gualtiero Marchesi

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“L’esempio è la più alta forma di insegnamento”

“Se è vero che il futuro dipende da ognuno di noi, allora il futuro è già.
L’unico modo per intravederne le mosse è di fare un passo indietro.
Nel caso della cucina, un passo indietro fino alle radici dei nostri sapori.
Guardarsi in casa, ricordare, perché un presente senza memoria è pericoloso.
Chi ricorda sa e allora può attualizzare un piatto, renderlo moderno senza tradirne lo spirito.
Non sopporto chi ingolfa le ricette con una quantità inverosimile di ingredienti, possibilmente molto cari.
È chiaro che, rispetto ai bisogni e ai gusti di cinquant’anni fa, andiamo verso una maggiore semplicità 
da cui dipende l’attrazione dei giovani verso le cucine orientali.
Naturalmente, c’è anche il rovescio della medaglia, quando si scivola dalla semplicità all’omologazione.
Per questo mi interessa conoscere cosa mangiano i giovanissimi, ripartendo da lì, da una diversità spesso negata.
Non esiste, a mio giudizio, una cucina alta o bassa, ma una cucina che, a qualsiasi livello,
si divide salomonicamente in cucina buona o cattiva.
Anche un panino sa essere pessimo, oppure dirti qualcosa, al di là dell’immediato soddisfacimento della fame.
Qualche giorno fa, ho visto in via Madonnina, a Milano, una testa scolpita così essenziale che oltre non si poteva andare.
Un esempio di purezza, dove non c’è più margine per modificare. Che bello!
Quando provi questa emozione significa che nella semplicità affiora anche una parte di invisibile.
Significa che il diversamente buono e il diversamente bello hanno, per un attimo, trovato la forma in cui esprimersi.
Per i cuochi, quelli veri, la materia è il fine e il mezzo della loro arte.
Nella materia è già suggerita la composizione.
Penso di essere un buon maestro, visto i risultati ottenuti dai miei discepoli.
Per insegnare non bisogna avere segreti e incontrare qualcuno che si ponga continuamente delle domande.
Intanto, abbiamo gettato le basi di un’Accademia che rappresenterà la parte propulsiva della
Fondazione Gualtiero Marchesi, e in quell’ambito vorrei coinvolgere tutti i miei discepoli.
Una bella compagnia di cervelli, per non parlare dei caratteri.”

Gualtiero Marchesi

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ChefToChef: l’intervento del presidente

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Lunedì 20 Aprile, presso l’Antica Corte Pallavicina di Polesine Parmense, si è svolta la quarta edizione di ChefToChef il congresso gastronomico più importante di tutta l’Emilia Romagna a soli dieci giorni dall’inizio di EXPO2015. A questa edizione, oltre ai due veterani Alberto Bettini (Da Amerigo 1934, Savigno – BO) e Moreno Balzoni (ex Locanda al Gambero Rosso), ha preso parte anche Federico Malinverno (Caffè La Crepa di Isola Dovarese – CR) nonché presidente in carica delle PREMIATE TRATTORIE ITALIANE. La sua partecipazione ha avuto luogo in funzione della tavola rotonda dedicata alla RISTORAZIONE CHE QUALIFICA I LUOGHI, argomento nel quale la nostra associazione gioca un ruolo di fondamentale importanza per la ristorazione italiana. Il noto giornalista Andrea Petrini (nella foto al centro) ha moderato la discussione coinvolgendo tutti i partecipanti (nella foto da sinistra): Gennario Esposito (La Torre del Saracino di Vico Equense), Federico Malinverno (Presidente Premiate Trattorie Italiane). , Piergiorgio Parini (Povero Diavolo di Torriana), Davide Oldani (D’O di Cornaredo) Andrea Gnassi (sindaco di Rimini) e Angela Sini (produttrice di vino).

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“L’esperienza delle Premiate Trattorie Italiane a ChefToChef comincia dalla prima edizione quando sia la locanda al Gambero Rosso che Amerigo di Savigno vennero coinvolti in questo progetto. A tre anni di distanza dalla nascita ufficiale del nostro gruppo sono qua a raccontare questa idea di successo che, ad oggi, ha coinvolto otto eccellenti trattorie dislocate in tutta la penisola. Le nostre trattorie rappresentano la porta di accesso alla scoperta dei nostri territori, dei nostri fornitori e dei nostri paesaggi. Non abbiamo scelto dove nascere, cosa che oggi gli studi di mercato fanno per ogni nuova apertura, abbiamo semplicemente deciso il come promuovere la diversità gastronomica che contraddistingue il nostro Paese, salvaguardando lo stile, l’unicità dei luoghi e la tipicità delle ricette. Trattorie con la T maiuscola ci ha definito qualcuno, in realtà noi facciamo quel che sappiamo fare e cerchiamo di farlo nel migliore dei modi possibili. Il nostro è uno stile raffinato che unisce magistralmente sala, cantina e cucina. Abbiamo tanta voglia di fare. Ogni volta che ci incontriamo ci diamo regole nuove (menù a 50 €, gnocchi in carta tutto l’anno), cercando di delineare meglio il nostro ruolo come gruppo associativo e quello della TRATTORIA ITALIANA. Non puntiamo all’esportazione di prodotti, bensì all’importazione di clienti. Non abbiamo grandi obbiettivi di mercato da raggiungere, se non quello di dar seguito a questo progetto costituendo in futuro una vera e propria associazione, con un’adeguata gestione. Stiamo crescendo e questa giornata, per noi, rappresenta un’opportunità da sfruttare. ”

Federico Malinverno

20 Aprile 2015

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Moreno Balzoni, Marina e Alberto Bettini, Federico Malinverno e Giuliana Saragoni

Franciacorta a gogò… 25 Ottobre 2012

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Giovedì 25 Ottobre, al Caffè La Crepa di Isola Dovarese, si svolgerà una serata unica all’insegna delle pregiate bolle di Franciacorta. Protagonisti della serata saranno i pesci d’acqua dolce e i vini dell’Az. Agr. Contadi Castaldi. Un particolare menu accompagnerà i vini, e viceversa. Tanti piatti e tanti vini.

Menu:

Carpa (tonno di lago) con purè, fagioli e cipolle rosse di Tropea

Franciacorta Brut

Gnocchi di patate (senza glutine) con guazzetto di Lago

Franciacorta Satèn Soul 2006, l’anima del Satèn

Tinca al forno ripiena accompagnata da polenta “otto file” e patate in umido

Franciaorta Dosaggio Zero 2008

Creme brulè con pere e chiodi di garofano

Pinodisè, la dolcezza delle colline bresciane

Menu € 50 tutto incluso (acqua, vini e caffè)

Per maggiori informazioni e prenotazioni info@caffelacrepa.it – Tel +39 (0)375 396161