Archivi categoria: Ricette/Recipes

Una categoria dedicata alle nostre ricette. Uno spazio libero per improvvisarsi Premiata Trattoria Italiana, anche a casa vostra.

Gnocchi di farina di mais con spinaci e Formai de Mut gratinati in forno

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 L’acquolina vien mangiando leggendo…

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Ingrdienti per 8 persone

800 gr. acqua
250 gr di farina gialla integrale
500 gr spinaci
500 gr Formai de Mut
100 gr di burro
250 gr. Latte
1 spicchio d’aglio
noce moscata

Tempo di preparazione 2 ore
Tempo di cottura finale 20 minuti

Lessare gli spinaci e passarli in padella con il burro, noce moscata e aglio.
Preparae la polenta: mettere a bollire l’acqua e appena prende il bollore aggiungere una manciata di sale e la farina setacciata. A metà cottura (dopo 20 minuti) aggiungere gli spinaci e continuare a mescolare per altri 30 minuti. Aggiungere la metà del formai de mut e far raffreddare la polenta per circa un ora quindi avvolgere nella pellicola trasparente il contenuto in modo di formare piccoli salami con un diametro di circa 4-5 cm e lasciarli raffreddare completamente. Tagliare i “salami” a fette e adagiarle in piccole terrine da forno imburrate (3 o 4 fette x terrina). Mettere a bollire il latte e fondere l’altra metà del formai de mut per ottenere una fonduta da cospargere sulle fette adagiate nelle terrine. Infine cuocere in forno a 180° per 15 minuti e successivamente gratinarli x 5 minuti.

Vuoi un’altra ricetta della Trattoria Visconti? Scoprila cliccando qui!

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A proposito di PESTO… quel che DAVIDE OLDANI dovrebbe sapere!

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Come dice bene Sergio Rossi, scrittore e gastronomo storico Ligure che proprio l’anno scorso ha presentato la riedizione dell’Ottocentesca Cuciniera di Emanuele Rossi, lo chef Lombardo Davide Oldani ha ripreso probabilmente l’idea del burro nel Pesto dalla prima Cuciniera di G.B.Ratto del 1864, precisamente “Pesto alla Genovese II ricetta“, dove appunto si fa menzione di una aggiunta di “burro e pecorino sardo”, mentre nella prima ricetta dice solo “parmigiano e pecorino sardo”. Addirittura nella Cuciniera di Emanuele Rossi nel “Pesto di aglio e basilico” non mette il burro ma il “parmigiano e il formaggio d’Olanda”!! E questo testimonia meglio di altro che la cucina di quell’epoca nella città di Genova era fortemente arricchita dai prodotti provenienti dai commerci del porto e da oltre Appennino: è risaputo che in città l’olio d’oliva era raro e carissimo, e quel poco veniva scambiato a peso d’oro con i commercianti che arrivavano dalla pianura, i quali portavano i loro prodotti, tra cui il burro. Per questo nei tre ricettari Ottocenteschi Genovesi si fa largo uso di burro e non solo nel Pesto (è difficile crederlo, ma basta leggerli!). Diverso è invece quello che succede nelle Riviere, dove la produzione di olio di oliva è enorme mentre l’allevamento, e il commercio, sono scarsi. Per questo da noi a Levante non si è mai usato il burro nel Pesto, ma solo olio di oliva. L’unica concessione al formaggio fresco nel Pesto era ed è per la Prescinseua, la cagliata acida tipica dei nostri monti che veniva aggiunta solo quando si condiva la pasta fatta con la farina di castagne, perchè la sua fresca acidità contrasta il dolce della castagna.
Mi permetto però di fare un appunto più importante allo chef Oldani: al di là che la salsa che appare nelle foto è frullata per cui non è proprio “pestata”, nella sua preparazione manca il secondo ingrediente principale, l’aglio. La parola “Pesto” nasce sulle galee Genovesi nel Medioevo quando per combattere lo scorbuto ai marinai veniva dato dell’aglio pestato. Solo ad inizio ‘800 per ingentilire la salsa d’aglio venne aggiunto il basilico… Per cui se si parla di tradizione e si parla di “Pesto alla Genovese”, possibilmente si dovrebbero “pestare” nel mortaio aglio, pinoli e sale grosso, dopo si aggiunge Parmigiano Reggiano dop e Pecorino Fiore Sardo dop e poi il Basilico Genovese dop, e alla fine si stempera il tutto con Olio extravergine di Oliva Riviera Ligure dop. Se non c’è l’aglio, la si deve chiamare salsa al basilico, proprio per rispettare la Storia, con buona pace di chi non lo ama.

La Brinca: GNOCCHETTI DI CASTAGNA AL PESTO DI MORTAIO, PRESCINSEUA E VERDURE

La Brinca: GNOCCHETTI DI CASTAGNA AL PESTO DI MORTAIO, PRESCINSEUA E VERDURE

Sergio Circella, La Brinca di Ne
12 febbraio 2015

Gnòc a la mulinèra

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ovvero

Gnocchi alla mugnaia con ragù di coda e funghi

Prossimamente nel menu del Caffè La Crepa…

Guarda il video

per il “Ragù di coda” seguire la seguente ricetta

Ingredienti

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Gnocchi di patate con crema di formaggio di pecora e grasso di prosciutto croccante

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David Colom Berga, premiato cuoco catalano, lavora con la sua famiglia nella trattoria di proprietà, L’Hostalet ( C/Vic, 18. Hostalets d’en Bas +34 972 690 006). Il 2 Luglio 2012 collaborò con noi, Premiati Trattori Italiani, alla serata organizzata presso La Crepa di Isola Dovarese (CR). Il suo istinto, le sue abilità e la sua voglia di fare fanno di questo giovane un talentuoso cuoco dotato dello spirito che accomuna tutte le nostre trattorie. Non a caso, anche lui cucina gli gnocchi, il nostro piatto identitario. Cogliamo così l’occasione per stimolare i vostri sensi con la sua ricetta, rigorosamente in catalano come è giusto che sia.

  • Ingredients

Per a 4 persones: 1.200 g de patates “mores” 125 g de fècula de patata 100 g de Mascarpone Sal i pebre negre 150 g de formatge serrat d’ovella 200 g nata líquida 100 g de llardons de la mocada Cibulet picat
Oli d’oliva verge extra

credits TV3.cat

  • Elaboració

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“SNIDJENO TESTO” – gnocchi di pasta lievitata con spezzatino di coniglio al finocchietto selvatico

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Ingredienti per 4 persone

Per gli gnocchi:
400 gr. di farina 00
200 gr. di acqua tiepida (aggiungere un goccino .. se serve)
1 cucchiaio di sale
1/4 di cubetto di lievito
50 gr olio extra vergine di oliva

Sciogliere il lievito nell’acqua tiepida. Impastare la farina, l’olio, il sale e alla fine unire il lievito con l’acqua. Lasciare lievitare.

Per il coniglio:
1 coniglio
2 cipolle
1 carota
1 gambo di sedano
Trito di erbe (rosmarino, salvia, maggiorana, melissa, menta)
½ l di vino bianco
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
½ bicchiere di olio extra vergine di oliva
acqua
sale q.b.

Tritare le verdure. Tagliare il coniglio a pezzi grossolani. Mettere il coniglio in una casseruola con l’olio, il trito di verdure e la conserva. Unire il vino, salare e ricoprire d’acqua. Cucinare coperto per circa un’ ora. Togliere la carne dal sugo e disossarla dopodiché sminuzzarla. Aggiungere il sugo di cottura, le erbe e far restringere.

Preparazione degli gnocchi:

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Gnocchetti di castagna al pesto di mortaio, prescinseua dell’Aveto e patate “Quarantina bianca Genovese”

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Trattoria La Brinca di Ne in provincia di Genova

Ingredienti per la pasta:
Per i gnocchetti di castagna mettere 2 hg.di farina di castagna e 1 hg. di farina bianca,
sale, olio extra vergine di oliva e 1 kg di patate Quarantine.
Per il Pesto:
basilico Genovese DOP , sale grosso, parmigiano reggiano, pecorino sardo fiore, pinoli, olio extra vergine di oliva Riviera Ligure DOP, aglio.
Prescinseua: cagliata (formaggio fresco) acida tradizionale Genovese.
Pestare nel mortaio il sale grosso e l’aglio, poi le foglie di basilico, aggiungendo poi i pinoli e i formaggi.
Allungare con l’olio per ottenere la densità voluta della salsa. Dopo, aggiungere un cucchiaio da cucina di prescinseua al pesto, e amalgamare mescolando.

La Brinca: GNOCCHETTI DI CASTAGNA AL PESTO DI MORTAIO, PRESCINSEUA E VERDURE

La Brinca: GNOCCHETTI DI CASTAGNA AL PESTO DI MORTAIO, PRESCINSEUA E VERDURE

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