A proposito di PESTO… quel che DAVIDE OLDANI dovrebbe sapere!

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Come dice bene Sergio Rossi, scrittore e gastronomo storico Ligure che proprio l’anno scorso ha presentato la riedizione dell’Ottocentesca Cuciniera di Emanuele Rossi, lo chef Lombardo Davide Oldani ha ripreso probabilmente l’idea del burro nel Pesto dalla prima Cuciniera di G.B.Ratto del 1864, precisamente “Pesto alla Genovese II ricetta“, dove appunto si fa menzione di una aggiunta di “burro e pecorino sardo”, mentre nella prima ricetta dice solo “parmigiano e pecorino sardo”. Addirittura nella Cuciniera di Emanuele Rossi nel “Pesto di aglio e basilico” non mette il burro ma il “parmigiano e il formaggio d’Olanda”!! E questo testimonia meglio di altro che la cucina di quell’epoca nella città di Genova era fortemente arricchita dai prodotti provenienti dai commerci del porto e da oltre Appennino: è risaputo che in città l’olio d’oliva era raro e carissimo, e quel poco veniva scambiato a peso d’oro con i commercianti che arrivavano dalla pianura, i quali portavano i loro prodotti, tra cui il burro. Per questo nei tre ricettari Ottocenteschi Genovesi si fa largo uso di burro e non solo nel Pesto (è difficile crederlo, ma basta leggerli!). Diverso è invece quello che succede nelle Riviere, dove la produzione di olio di oliva è enorme mentre l’allevamento, e il commercio, sono scarsi. Per questo da noi a Levante non si è mai usato il burro nel Pesto, ma solo olio di oliva. L’unica concessione al formaggio fresco nel Pesto era ed è per la Prescinseua, la cagliata acida tipica dei nostri monti che veniva aggiunta solo quando si condiva la pasta fatta con la farina di castagne, perchè la sua fresca acidità contrasta il dolce della castagna.
Mi permetto però di fare un appunto più importante allo chef Oldani: al di là che la salsa che appare nelle foto è frullata per cui non è proprio “pestata”, nella sua preparazione manca il secondo ingrediente principale, l’aglio. La parola “Pesto” nasce sulle galee Genovesi nel Medioevo quando per combattere lo scorbuto ai marinai veniva dato dell’aglio pestato. Solo ad inizio ‘800 per ingentilire la salsa d’aglio venne aggiunto il basilico… Per cui se si parla di tradizione e si parla di “Pesto alla Genovese”, possibilmente si dovrebbero “pestare” nel mortaio aglio, pinoli e sale grosso, dopo si aggiunge Parmigiano Reggiano dop e Pecorino Fiore Sardo dop e poi il Basilico Genovese dop, e alla fine si stempera il tutto con Olio extravergine di Oliva Riviera Ligure dop. Se non c’è l’aglio, la si deve chiamare salsa al basilico, proprio per rispettare la Storia, con buona pace di chi non lo ama.

La Brinca: GNOCCHETTI DI CASTAGNA AL PESTO DI MORTAIO, PRESCINSEUA E VERDURE

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Sergio Circella, La Brinca di Ne
12 febbraio 2015

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